Judeu e palestino lançam livro de receitas que reúne um pouco da miscelânea cultural de Jerusalém





Em ‘Jerusalém’, os chefs compartilham seus segredos culinários e histórias pessoais

Batatas assadas com caramelo e ameixas Foto: Terceiro / Agência O Globo

RIO — Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi nasceram e cresceram em Jerusalém: Sami, no leste muçulmano; Yotam, no oeste judeu. Detalhe: jamais se esbarraram por lá, o que só aconteceu décadas depois, quando ambos já moravam em Londres. Foram apresentados, ficaram amigos, descobriram suas histórias paralelas e viraram sócios da Ottolenghi, misto de delicatessen e restaurante espalhado por Londres (é meu porto seguro). Este ano, os conterrâneos, amigos, sócios e cozinheiros se juntaram para escrever um dos mais bonitos e emocionantes livros de gastronomia que tenho manuseado, “Jerusalém”, que, não por acaso, faturou o James Beard Award, o mais concorrido prêmio para edições de culinária. Merecido.

“Jerusalém” acaba de ser editado no Brasil pelo selo Panelinha, da Companhia das Letras. É um livraço, não só pelo capricho da concepção, originalidade das receitas e as belas fotos que recheiam as suas mais de 300 páginas, como pelas histórias pessoais que os dois compartilham. E as incursões que fazem pelos mercados, cozinhas e mesas de uma das cidades mais antigas do mundo. Uma viagem.

— A comida parece no momento a única força unificante em Jerusalém. O diálogo entre judeus e árabes, e com frequência entre os próprios judeus, praticamente não existe. Mas a comida parece muitas vezes derrubar essas barreiras. É possível ver pessoas fazendo compras juntas no mercado ou comendo em restaurantes de outros grupos — diz Ottolenghi, protagonista de “A culinária mediterrânea de Yotam Ottolenghi”, que passa no canal GNT.

O livro é dividido em legumes (batata-doce assada com figos frescos), sementes e grãos (arroz basmati, arroz selvagem, grão-de-bico, groselha e ervas), sopa (feijão-branco com cordeiro), recheados (alcachofras recheadas com ervilha e endro), carnes (codorna assada na panela com damasco e tamarindo), peixes (cavalinha frita com beterraba dourada e molho de laranja), massas salgadas (torta de espinafre), doces (peras ao vinho branco com cardamomo) e condimentos (molho de tahine, coalhada seca…).

— A gente se inspirou na riqueza de uma cidade de 4 mil anos de história, que mudou de mãos incontáveis vezes, que agora é o centro de três religiões, além de ocupada por uma variedade tão grande de moradores que deixaria a antiga Torre de Babel envergonhada — diz Yotam.

Existe uma comida típica de Jerusalém? Afinal, estamos falando de uma cidade onde vivem monges gregos ortodoxos; padres ortodoxos russos; judeus da Polônia; judeus não ortodoxos da Turquia, Líbia, França e Inglaterra; sefaraditas do Marrocos, Irã e Iraque; árabes cristãos e ortodoxos armênios; judeus iemenitas e judeus da Etiópia, Argentina e Índia; religiosas russas do Uzbequistão e ainda todo um bairro judeu, numa trama de sabores.

A cozinha de Jerusalém é uma mistura de tudo isso. Ela é a capital mundial do quibe! O falafel está em todas, assim como os vegetais recheados, os legumes em conserva, azeites, grãos, especiarias e … homus. E aqui o caldo entorna: quem primeiro amassou o grão-de-bico e misturou com pasta de gergelim— árabes ou judeus? Melhor deixar para lá. Como filosofam os amigos, quem sabe o velho homus acabe unificando os cidadãos de Jerusalém, se nada mais for capaz de fazê-lo?

fonte: Rua Judaica 11/11/2014

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